Salumificio Moreno, il custode dell’arte salumaia faetana

Salumificio Moreno, il custode dell’arte salumaia faetana
Prestigioso riconoscimento per le due attività fondate e condotte dall’imprenditore Ciro Moreno di Faeto, ristorante e salumificio, premiate a Roma, alla Camera dei Deputati. Alle aziende pugliesi, nell’ambito dell’Italian Best Awards 2019, è stato conferito, nella sala dei Gruppi del Parlamento Italiano, un premio che conferma l’eccellente qualità delle produzioni italiane.

Il Salumificio Moreno è il custode dell’arte salumaia faetana, tramandata dai coniugi De Girolamo, grandi maestri e interpreti dell'antica tradizione dei prosciutti e dei salumi di Faeto. “La lavorazione dei prosciutti e salumi Moreno avviene secondo metodi artigianali e nel rispetto delle tempistiche tradizionali; concentrando l'attività nel periodo che intercorre tra ottobre ed aprile per garantire, in tal modo, livelli di temperatura e umidità ottimali per la fase di stagionatura”. Il ristorante invece, riesce a ricavare, da prodotti umili e dimenticati, piatti superbi e nobili, di grande qualità.

La genuinità dei piatti elaborati dallo chef, Michelina D’Onofrio, “rendono questo ristorante un’oasi di tradizione e di piacere”, si legge in una nota dedicato al premio. La cerimonia di premiazione “Galà del Made in Italy”, condotta dalla presentatrice Manila Nazzaro e dal conduttore di “Made in Sud” Marco Capretti, si è tenuta alla presenza di autorità istituzionali, politiche, personalità pubbliche, dello spettacolo e della stampa. L’evento ha voluto premiare quanti si sono distinti per qualità, spirito imprenditoriale, capitale umano e professionale. Entrambe le attività sono state iscritte all’interno del registro delle eccellenze italiane, quale “ambasciatore del Made in Italy, per essersi distinte nella qualità delle produzioni italiane”, viene detto nel comunicato legato al riconoscimento. Ciro Moreno, titolare del salumificio artigianale e del ristorante omonimo a Faeto, può vantare 42 anni di attività, dal 1977, e una clientela che arriva da tutta la Puglia. F

oggiano d’origine, ha ancora i familiari nel capoluogo della Daunia, è arrivato a Faeto da bambino e nel 1974 si è sposato “prematuramente” - dice lui - a 17 anni, con la signora Michela D’Onofrio, che custodisce l’antica gastronomia di Faeto. “Provengo da una famiglia attiva nel campo della ristorazione e sono stato il primo ad aprire una pizzeria a Faeto, nel 1977, per poi continuare con il salumificio -. Arte tramandatami da Prospero De Girolamo e Irene Montanaro che oggi non ci sono più. Ma sono loro ad aver fatto, da sempre, i prosciutti a Faeto. Io, tra l’altro, sono allevatore di maiale nero dauno, razza autoctona del Subappenino Dauno ma anche del Sannio e dell’Alta Irpinia”. A Faeto, da documenti scritti, il prosciutto è secolare, risale al 1700.

Oggi c’è chi guarda più alla produzione di tipo industriale ma di qualità, come De Luca che ha iniziato nel 1940, mentre Moreno resta legato a quella più di nicchia: “Esatto – conferma Ciro Moreno a l’Attacco - La mia produzione è tipicamente artigianale, arriva dai miei allevamenti di maiale nero dauno e resta un po’ di nicchia. Ma abbiamo buoni e rinomati clienti, come l’Orecchietteria Banfi, a Roma, che acquista il nostro prosciutto. Prodotto tanto apprezzato anche nell’area barese. Il riconoscimento dell’Italian Best Awards 2019 arriva proprio per queste peculiarità”.

Il maiale nero dauno ha delle carni dal sapore particolare e il “perché” è spiegato a l’Attacco, da Ciro Moreno: “Il maiale neo dauno deve vivere allo strato brado, deve pascolare. Se allevato in cattività produce molto grasso e non va bene, perché oggi vogliono tutti le carni magre. Allevato in modo libero, inoltre, così come avviene con i miei maiali, anche i muscoli producono più HDL (le lipoproteine ad alta densità), il cosiddetto colesterolo buono”.

Le conclusioni di Ciro Moreno, sul futuro dell’azienda, considerando l’avvicinarsi della sua quiescenza: “Sarà la mia figlia primogenita, Incoronata, con il marito, a proseguire nella tradizione di famiglia. Lei, in realtà, già collabora nel salumificio”. Faeto, la “Parma” della Daunia, che ha in comune con la nota città del prosciutto nazionale, alcuni elementi: il santo patrono di Faeto è san Prospero, così come quello di Parma e, chiaramente, il prosciutto. Casualità?

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Piero Paciello
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