Cucina tradizionale e sperimentazione a Passo d'Orta: solo prodotti locali per i clienti

Martedì 20 Ottobre 2020
Cucina tradizionale e sperimentazione a Passo d'Orta: solo prodotti locali per i clienti
Cucina tradizionale con un pizzico di sperimentazione, quattro persone a gestire ognuno il proprio ambito di lavoro e circa 90 coperti. Da otto anni a Orta Nova è in attività il ristorante pizzeria Passo d'Orta, struttura gestita da Francesco La Contana. "Questo locale è nato otto anni fa - ha confermato il gestore a l'Attacco -, dopo un'esperienza di almeno un quarto di secolo nella ristorazione con altre attività. Facciamo un po' di tutto, sperimentiamo partendo sempre da una base di cucina locale e prodotti tipici. Una sperimentazione non molto azzardata".

La Contana utilizza tutti prodotti locali, il classico chilometro zero qui non è solo un'opportunità, ma una vera esigenza in quanto il cibo da queste parti è un vero e proprio must. "Mi interfaccio con la gente del posto - ha ribadito -, in cucina abbiamo tutti i prodotti locali. Ad esempio, il pesce arriva dal porto di Manfredonia o garganico, si tratta sempre del pescato del giorno. Il menù non è mai uguale, quindi la carta si dà solo al turista o al passante, mentre il cliente non chiede mai il menù perché si fida di quello che trova".

Come detto, La Contana è in questo settore da almeno 25 anni. "Ho avuto in gestione altri locali - ha ribadito - sempre ad Orta Nova, ho iniziato questa carriera perché mia madre è una chef e quindi mi definisco un figlio d'arte. Ho cominciato a lavorare in cucina già all'età della scuola media, dopo aver finito i compiti andavo già a lavorare nel ristorante dei miei. La passione non è nata, c'è sempre stata".

Percorrere l’innovazione senza perdere la tradizione. Creativa, classica, la pietanza è tipica e rielaborata dall’estro dei maestri di cucina. Tradizione e innovazione. Una dicotomia che negli ultimi anni ha animato il dibattito gastronomico nazionale, non senza polemiche. Per molti non se ne dovrebbe neanche parlare visto che esiste solo la buona cucina e il confine tra i due concetti è labile e soggettivo. Tuttavia nella pratica, la questione esiste. "Sperimentazioni? Soprattutto terra/mare - ha evidenziato La Contana -, il nostro piatto, che è un po' la nostra firma, è pecorino, lime e gamberi. Facciamo il pancotto, quello della tradizione, aggiungendo sempre un qualcosa di nostro. Anche la nostra pizza è fatta con lievito madre e farina di tipo 1, prodotti scelti e di prima qualità. Studi? In questo lavoro c'è sempre bisogno di aggiornarsi, soprattutto se si vuole crescere. Bisogna sempre fare formazione, non si è mai giunti a un punto di arrivo, è un continuo a sperimentare, un continuo andare avanti".

E’ l’era del new localism, che Passo d'Orta rispecchia in pieno: summa di tradizione e innovazione, il focus è sulle materie prime locali ma è solo un punto di partenza da non leggere in modo restrittivo. Il locale non ha subito nemmeno grossi scossoni durante questo periodo di lockdown. "Non abbiamo mai chiuso - ha dichiarato La Contana -, siamo stati aperti e abbiamo lavorato a domicilio. I nostri clienti sono rimasti fedelissimi. Siamo in quattro a lavorare, da sempre. Ognuno esperto del proprio settore: una persona in cucina, uno governa la sala, poi c'è l'addetto alla pizza e io. Futuro? C'è sempre da lavorare, per crescere e fare qualcosa di diverso".

Qualche anno fa, quasi appena aperto, il locale balzò sulle cronache locali (anche de l'Attacco, ndr) per la pizza sospesa. "Avevamo notato che spesso nel nostro territorio, che ha nell’immigrazione stagionale un fenomeno non ancora ben gestito, proprio avanti ai nostri occhi vediamo persone che chiedono offerte posizionandosi agli ingressi delle attività commerciali e spesso le persone che decidono di dare loro una mano preferiscono, invece di regalargli dei soldi, comprargli qualcosa da mangiare. Lo fanno per essere sicuri, principalmente, che non usino i soldi per sigarette o alcol, ma anche perché nella nostra tradizione e cultura donare il cibo è molto più dignitoso e rispettoso verso la persona ricevente che dare del denaro. La nostra intenzione era, dunque, quella di realizzare una iniziativa che facesse da punto di incontro per quanti volessero fare un gesto solidale, anche piccolo, e chi ne ha bisogno ma è disorientato e non sa a quali porte bussare”.

“Abbiamo così deciso – ha proseguito La Contana - di dare vita ad una versione 'pizzaiola' della storica tradizione del 'caffè sospeso' napoletano, che bene esprime il senso che diamo alla nostra offerta di solidarietà: una pizza offerta all’umanità, senza vedere chi ne usufruirà, donare senza voler sentirsi ringraziati. Inoltre abbiamo notato che l’abitudine del caffè sospeso sta riprendendo piede in Italia e addirittura in tutta Europa".

Pietro Capuano

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Piero Paciello
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