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Pinagel, la lezione sul gelato di Iginio Ventura

Lunedì 15 Aprile 2019
La tradizione è conservare il fuoco, non adorare le ceneri " questa espressione di Gustav Mahler ha dato il La alla XV edizione di Identità Golose Milano, il congresso internazionale che chiama a raccolta interpreti della cucina d'autore di tutto il mondo. Il Gargano, lembo di terra a nord della Puglia, ha dato il suo contributo all'edizione 2019 incentrata sul tema "Costruire Nuove Memorie". Nulla di più attinente alla storia di Iginio Ventura, maestro gelatiere della gelateria Pina Gel di Peschici, che oggi porta avanti una tradizione di famiglia giunta con lui alla terza generazione. Iginio è stato invitato a tenere una lezione sul gelato per Identità di Formaggio, con Grana Padano, da qui è nato un percorso organolettico che ha portato alla realizzazione di due gelati al piatto.

La prima creazione dal titolo "transumanza" è un percorso Sud-Nord in cui il gelato al Grana Padano viene servito su un cracker alle noci e guarnito con sfere di pera Abate e pesto di piantaggine. Il secondo piatto è un vero e proprio tributo al Gargano e si intitola "Maritozzo Capriccioso", ovvero un Maritozzo ripieno di gelato al latte e ricotta di capra garganica profumato alle erbe spontanee del Gargano e guarnito con cristalli e gocce di Arancia Duretta, anch'essa un prodotto 100% garganico servito in varie consistenze. Un percorso personale e professionale molto particolare che lo ha portato ad essere su uno dei palchi più prestigiosi del settore enogastronomico, ambasciatore orgoglioso del suo Gargano.

“Sono stato contattato per rappresentare un gelato gastronomico – racconta a l’Attacco Iginio Ventura, titolare della gelateria -. È stato molto emozionante perché è un ambiente molto tecnico, di persone che sono consapevoli difronte a prodotti prodotti molto alti, sia per la parte degli chef che degli altri tipi di prodotti come champagne o formaggi. Mi sono trovato in un contesto molto professionale con chef stellati da tutto il mondo e per un gelataio come me essere ricevuto ed invitato tra questa gente è stato bellissimo, poi bisognava dare il massimo in qualità. Il tema era costruire nuove memorie, nel mio caso parto da una famiglia che ha fatto sempre questo quindi la memoria non manca e per costruire il mio punto di vista può essere importante”.

Iginio non nasce infatti come gelataio, ma come orafo nella provincia di Alessandria, patria degli orafi. “La mia visione del gelato è differente da quella che era l’idea di gelateria 35 anni fa, ho fatto un percorso mio autonomo e differente”.
La Gelateria Pina Gel apre a Peschici nel 1984, nonna Lucrezia, già veterana nella preparazione del gelato artigianale fatto in casa, le dà il nome di sua figlia Giuseppina, detta Pina. I primi anni nel retrobottega era un continuo sperimentare di gusti ed abbinamenti alla ricerca della combinazione perfetta, nonna Lucrezia era una perfezionista in questo e la figlia Giuseppina non era certo da meno, una volta trovata la ricetta giusta non la si modificava più, una regola ferrea in casa Pina Gel ancora oggi. La maestria delle maestre gelatiere Pina Gel è valsa alla piccola bottega di Peschici illustri riconoscimenti e pubblicazioni, memorabile il titolo di “Miglior Gianduiotto” vinto a Torino.

Nel 2011 la Gelateria, dopo una breve pausa ha riaperto i battenti sotto la guida di Iginio, figlio di Giuseppina, terza generazione di gelatieri in casa Pina Gel.
“Non ho mai pensato di mettermi a fare il gelato e tornare a casa nell’attività di famiglia – spiega Ventura -. Mi sono portato dietro un po’ il dispiacere di non essermi espresso al massimo nel settore orafo a causa della crisi del settore iniziata nel 2000, io ho lavorato per gli altri e poi mi sono messo in proprio, ma ero poco soddisfatto rispetto alla mole di lavoro e di impegno che mettevo. Ho ritrovato la felicità da dove ero partito, riscoprendo un potenziale non ancora espresso al 100%, preservando la tradizione e guardando al futuro, tenendo sempre in considerazione la parte che più ci rappresenta ovvero il nostro territorio, le nostre origini, i nostri profumi, con sapori che non sono perduti o contraffatti dal mercato”.

Una costante ricerca di prodotti ed elementi di innovazione che si sposano con la tradizione di famiglia. Negli ultimi anni non sono mancati nuovi gusti ad affiancare i cavalli di battaglia, così oltre alle classiche creme di Nonna Lucrezia come Crema degli Angeli e Nocciola, fanno capolino le Stracciatelle di Pistacchio e di Arancia, nate dallo studio di materie prime selezionate, possono essere definiti gusti Gourmet per complessità di preparazione e ricchezza di ingredienti.
Una storia, quella di Iginio, nata dalla complicità delle “sue” donne.

“Tutto è nato perché mia madre un giorno, dopo il mio ritorno a Peschici, mi propose di rilevare l’attività di famiglia – ricorda il gelatiere -. Una proposta che arrivava su suggerimento di mia nonna, praticamente mi hanno messo alle strette, un giorno dopo ho deciso di accettare a patto che mi lasciassero la libertà di scegliere come lavorare e di intervenire su alcune cose, così è stato. Oggi siamo ancora qui ed in costante crescita, perché ho sempre voglia di imparare anche guardando a figure che non appartengono al mondo della gelateria. Mi piace confrontarmi e cercare ispirazioni, la nostra gelateria è di stampo classico, ma non giudico chi propone un’impronta più gourmet, ben venga, ma va molto contestualizzata. In una gelateria di passaggio come la nostra non vedo così interessante trovare un prodotto che si potrebbe esaltare maggiormente in situazioni più console. Il mio intervento gourmet a Milano si prestava bene per far conoscere in quell’occasione alcuni prodotti eccellenti del Gargano”.

Non solo gelato in bottega, nel 2015 è arrivato l’Ape Gelateria, un’idea a lungo cullata da Iginio, che sognava di portare il gelato Pina Gel fuori dalla bottega di Peschici, in giro per il Gargano e la Puglia intera.
Un artigiano che dall’oro dei gioielli è passato all’oro della gastronomia Made in Gargano.
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